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martes, 22 de mayo de 2018

Históricas Recetas | Filloas

Emilia Pardo Bazán

Doña Emilia esgrime la siguiente receta...

Se baten dieciocho huevos en una olla nueva de barro, u otra vasija limpia; en ellos se van echando cuarenta onzas de harina de primera revolviendo con una cuchara de palo. Si al acabar de envolver la harina con los huevos está demasiado dura la mezcla, se añade un poco de los cuatro cuartillos de leche que corresponden a estas cantidades. Compacta la masa, se trabaja bien con la cuchara, para deshacer los bollos que haya formado la harina; y si se prefiere amasar con la mano, hágase dentro de la misma olla. Así que no hay bollos, se añade poco a poco la leche, y, siempre revolviendo, al acabar de echar la leche se agrega un cuartillo de agua y una onza de sal molida. Se deja quieto el amohado, dos horas poco más o menos, y si al hacer las filloas se ve que no salen finas, será que es gorda la leche, y que necesita un poco más de agua; se le añade lo más medio cuartillo, pero si la leche no es gorda, salen bien sin tener que añadir agua.

Cuando van a hacerse, se revuelve el amohado y se cuela en otra olla, por colador gordito, pero en el cual queden los bollos de la harina; aunque, bien trabajada con los huevos, no forma bollos.

Se tiene la sartén caliente sobre la lumbre, se frota rápidamente con tocino o unto, y se extiende una capita de amohado. Cuando está la tortillita ligeramente dorada por un lado, se vuelve del otro. La capa de amohado ha de ser delgadísima. Cuanto más sutil, más sabrosa es la filloa.

La confección de las filloas es muy lenta haciéndolas una por una; pero ahora existen sartenes especiales, que tienen un solo mango y cuatro platos, y con las cuales pueden freírse a un tiempo cuatro filloas.

La filloa es, en Galicia, la más delicada golosina de Carnaval. Tiene fanáticos. Este plato, al parecer típico de los fogones gallegos, existe también en la cocina popular francesa.

Filloas de sangre:

Hácense añadiendo al amohado una cantidad pequeña de sangre de cerdo, batida como la que se destina a las morcillas. Sólo lo necesario para colorear.


AÑO: 1913
AUTOR: Pardo Bazán, Emilia
TÍTULO: La cocina española antigua y moderna

Históricas recetas | Pesquisado y publicado por Señor de Cascales

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