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viernes, 11 de mayo de 2018

Históricas Recetas | ¡Ocho -recetas- de Magra!

Emilia Pardo Bazán

Ni una ni dos ni tres, sino ocho ricas recetas de Macra...

Magras de jamón fritas

Se busca jamón magro y fresco, y se desala rápidamente en agua, dejándolo en ella cosa de hora y media.


Se cortan las magras con un cuchillo muy afilado, para que salgan limpias; se les deja un grueso como de un dedo, lo más; se igualan poniéndolas unas encima de otras, porque no hay cosa más fea que magras de distinto tamaño: y como las rebarbas se aprovechan para picadillos, no hay que escatimar el recorte.

Se fríen en manteca de cerdo muy caliente, y están bien con las chorreras o huevos fritos, mejor albuñolados, y en salsa de tomate.

Magras con tomate

Se doran en la sartén, no mucho, las magras de jamón; antes se habrán aplanado y estirado. Se tiene hecha la salsa con tomate, cebolla refrita, muy machacada en el almirez y un poquito de ajo, todo muy cocido. Se vierte esta salsa, caliente, sobre las magras calientes también, y no dejarán de hacerle gracia al plato huevos fritos escalfados en el tomate hirviendo.
(Condesa viuda de Pardo Bazán)

Magras a la gitana

Córtense buenas magras de jamón, derrítase grasa de cerdo en la sartén y pónganse las magras cuando esté la grasa caliente. Que se sorprendan a fuego vivo por ambos lados; entonces, sacadlas del fuego y ponedlas en un plato, cubriéndolas con un puñado de pan desmigajado y frito en la misma grasa, un poco de pimentón y un chorro de vinagre.

Magras con cebolla

Dórense en la sartén magras de un grueso regular, en manteca de cerdo, sáquense y refrésquense en agua fría, con unas gotas de limón y vinagre.

En la misma grasa, fríanse cebollas pequeñas enteras y una grande, picado no muy menudo; ya ablandadas las cebollas, añádase harina y el agua en que se refrescaron las magras. Reúnase todo y cueza en cacerola tapada media hora

Magras Olózaga

Córtense lonjas con alguna parte de gordo y ténganse en agua dos o tres minutos, hágase una cajuela con medio pliego de papel de tinta y úntese bien su fondo con manteca de cerdo; colóquese allí el jamón, agregándole azúcar en polvo y media cucharada de agua. Póngase al fuego sobre una parrilla, dénsele vueltas a las lonjas y a los tres minutos se halla listo el guisado, que resulta bueno si el jamón es bueno y malo si el pernil es malo.

Dicen que esta es la receta textual facilitada por don Salustiano Olózaga.

Magras en almíbar

Se cuece un cuarto de kilo de azúcar blanco en dos decilitros de vino de Jerez o Málaga, con canela en rama.

Se tienen preparadas las magras de jamón, como de un centímetro de grueso; se doran ligeramente en manteca de cerdo y se cuecen luego en el almíbar. Se adornan con cerezas en dulce o con fresas en almíbar también.

Magras con guindas

Después de limpio y desalado el trozo de jamón, se parte en lonchas delgadas y se fríe. Cuando está a medio freír, se le añade un vasito de Jerez o de otro vino generoso y un par de cucharadas de azúcar, dejando que se termine la cocción a fuego lento. Se sirven las magras con su misma salsa y rodeadas de guindas frescas en compota.

Magras en dulce

Córtense magras pequeñas, rehóguense en manteca de vaca, y quítense de la sartén apartándolas en un plato. En la misma manteca hágase un rojo de harina; mójese con caldo y aguardiente. Añádase azúcar en polvo y reúnase con las magras, para que todo cueza en cacerola diez minutos, lejos de la lumbre y entre dos fuegos.

AÑO: 1913
AUTOR: Pardo Bazán, Emilia
TύTULO: La cocina española antigua y moderna

Históricas recetas | Pesquisado y publicado por Señor de Cascales

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