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viernes, 4 de mayo de 2018

Históricas Recetas | Sopa de arroz a la vieja usanza. S. XIX


El arroz preparado para sopa con el sobrante del caldo del puchero del día anterior es una de las mejores sopas por lo sana, nutritiva y agradable al paladar.


En muchas casas, para economizar caldo, se hace dar antes un hervor al arroz en muy corta cantidad de agua, para lo cual se habrá lavado muy bien y puesto al fuego en una cacerola con agua fría.

A medida que el arroz absorbe el agua, se añade de ésta hasta que esté cocido el arroz, un poco más de la mitad, y entonces se incorpora caldo poco a poco y se completa hasta la cocción perfecta. Hay que cuidar de echar un punto de sal en el caldo cuando se pone a cocer con el arroz.

Cuando el caldo es abundante y que la economía del ochavo no guía la operación, se pone el arroz en una cacerola con un poco de caldo frío, y se sigue la cocción como antes, sin emplear para nada el agua.


Los que no buscan las apariencias en la mesa y sólo y sólo cuidan de la calidad del manjar, llevarán la cocción de esta sopa con mucha lentitud, hasta que el arroz esté un poco pasado y casi desleído en el caldo, cuyo color acaramelado se cambiará naturalmente en blancuzco.


Yo bien sé que este procedimiento se aparta de la rutina y costumbre española, que se empeña en presentar el arroz en grano suelto y escaso de cocción, pero mi sistema es más sano y de efecto más útil.


El que quiera seguir por el camino trillado, dejando al caldo su color, no tiene que hacer otra cosa que hervir el arroz en el caldo a borbotones durante veinte o treinta minutos.


El arroz, así hecho, es comible, pero no tiene ni tan buen gusto ni es tan fácil de digerir como el que está cocido en su verdadero punto culinario.

Tratado completo de cocina. Siglo XIX.

Históricas recetas | Pesquisado y publicado por Señor de Cascales

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